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書誌情報
  • タイトル
  • 地域食材大百科 第11巻　乳製品,卵製品　
    チイキ ショクザイ ダイヒャッカ
  • 著者
  • 編者:一般社団法人 農山漁村文化協会
  • 出版情報
  • 東京　2013.7　
    農山漁村文化協会　　(ノウサンギョソンブンカキョウカイ)
  • 形態
  • ページ・数量：454p　大きさ：27cm　
  • 件名
  • 乳製品--便覧　
  • 注記
  • 索引あり
  • 価格
  • 13000円
  • 内容細目
  • ・乳製品・卵製品　
    農山漁村文化協会 編
  • 目次/記事
  • 地域食材大百科.第11巻.
  • 目次/記事
  • <地域食材大百科 第11巻　目次>
  • 目次/記事
  • 乳製品
  • 目次/記事
  • 牛乳　<001>
  • 目次/記事
  • 種類と生産動向
  • 目次/記事
  • 生産・消費動向　2
  • 目次/記事
  • ■牛乳(生乳)と食品素材　2
  • 目次/記事
  • ■飲用牛乳の生産・消費動向　2
  • 目次/記事
  • ▽生乳生産の現状　2
  • 目次/記事
  • ▽飲用牛乳などの生産動向　2
  • 目次/記事
  • ▽東日本大震災以後の牛乳生産　5
  • 目次/記事
  • ▽飲用牛乳類の流通　5
  • 目次/記事
  • 製品の種類と製品開発の動向　5
  • 目次/記事
  • ▽牛乳　5
  • 目次/記事
  • ▽特別牛乳　5
  • 目次/記事
  • ▽成分調整牛乳　5
  • 目次/記事
  • ▽加工乳　5
  • 目次/記事
  • ■生乳の殺菌方法からみた分類　6
  • 目次/記事
  • ▽低温長時間殺菌(LTLT)　6
  • 目次/記事
  • ▽高温短時間殺菌(HTST)　6
  • 目次/記事
  • ▽超高温殺菌(UHT)　6
  • 目次/記事
  • ▽超高温滅菌(UHT)　6
  • 目次/記事
  • ■無農薬・非遺伝子組換え飼料(Non-GM)と牛乳生産　6
  • 目次/記事
  • ■特別牛乳,ハーブ牛乳,無殺菌牛乳　7
  • 目次/記事
  • ▽特別牛乳　7
  • 目次/記事
  • ▽心にやさしい牛乳(通称ハーブ牛乳)　7
  • 目次/記事
  • ▽無殺菌牛乳　8
  • 目次/記事
  • ▽山地酪農牛乳　8
  • 目次/記事
  • 生産動向からの着想　8
  • 目次/記事
  • ■自家ミルクプラントの動向　8
  • 目次/記事
  • ■「差別化」の着眼点　8
  • 目次/記事
  • ▽何をアピールするか　8
  • 目次/記事
  • ▽自家ミルクプラントのさまざまな展開　9
  • 目次/記事
  • 歴史と文化
  • 目次/記事
  • 歴史に見る牛乳　10
  • 目次/記事
  • ■中国からの牛乳の移入　10
  • 目次/記事
  • ■開国による牛乳の普及　10
  • 目次/記事
  • ■戦後における牛乳利用の本格化　12
  • 目次/記事
  • 伝統的製法の特色　12
  • 目次/記事
  • 歴史・文化からの着想　12
  • 目次/記事
  • 味・栄養・機能性
  • 目次/記事
  • おいしさ・食材としての魅力　14
  • 目次/記事
  • ■牛乳　14
  • 目次/記事
  • ▽脂肪,タンパク質,炭水化物　14
  • 目次/記事
  • ▽ビタミン,ミネラル　14
  • 目次/記事
  • ■加工乳,乳飲料　15
  • 目次/記事
  • 味・栄養・機能性からの着想　16
  • 目次/記事
  • ■酪農家による牛乳生産の留意点　16
  • 目次/記事
  • ■殺菌をめぐる考え方　16
  • 目次/記事
  • ■乳飲料への着眼　16
  • 目次/記事
  • 原材料の選び方
  • 目次/記事
  • 素材選択のポイント　17
  • 目次/記事
  • ■乳等省令による原料乳(生乳)の品質規格　17
  • 目次/記事
  • ■不足払い法による原料乳(生乳)の品質規格　19
  • 目次/記事
  • 主原料の選択　20
  • 目次/記事
  • ■全国の生乳品質　20
  • 目次/記事
  • ■北海道産生乳の品質　21
  • 目次/記事
  • ▽成分からみた乳質　21
  • 目次/記事
  • ▽細菌数からみた乳質　21
  • 目次/記事
  • ▽体細胞数からみた乳質　22
  • 目次/記事
  • ▽北海道から都府県への生乳移送と乳質　24
  • 目次/記事
  • ■生乳生産段階での安全・安心とおいしさの確保　24
  • 目次/記事
  • 基本的な製法
  • 目次/記事
  • 製造原理・工程と留意点　26
  • 目次/記事
  • ■回製造の原理　26
  • 目次/記事
  • ■製造工程　26
  • 目次/記事
  • ▽原乳の調達　26
  • 目次/記事
  • ▽集乳および輸送の管理　26
  • 目次/記事
  • ▽生乳の受入れ検査　26
  • 目次/記事
  • ▽清浄化・貯乳　27
  • 目次/記事
  • ▽殺菌　27
  • 目次/記事
  • ▽均質化　30
  • 目次/記事
  • ▽充填,包装　30
  • 目次/記事
  • 施設・資材の選択　31
  • 目次/記事
  • ■牛乳生産のための設備　31
  • 目次/記事
  • ▽工程設計上考慮すべきこと　31
  • 目次/記事
  • ▽必要とされる設備　31
  • 目次/記事
  • ■生産量に応じた生産設備　32
  • 目次/記事
  • ■加工施設の構成　32
  • 目次/記事
  • ■保管・資材施設　32
  • 目次/記事
  • ■冷蔵施設　32
  • 目次/記事
  • ■品質管理施設　32
  • 目次/記事
  • 製造中の安全・衛生管理　32
  • 目次/記事
  • ■各工程での衛生管理　32
  • 目次/記事
  • ▽生乳の衛生管理　32
  • 目次/記事
  • ▽充填・包装　33
  • 目次/記事
  • ▽製品の品質検査　33
  • 目次/記事
  • ■乳業設備の洗浄　33
  • 目次/記事
  • ▽洗浄理論　33
  • 目次/記事
  • ▽洗剤　33
  • 目次/記事
  • ▽殺菌機のCIPプログラム　33
  • 目次/記事
  • ■二次汚染の防止　33
  • 目次/記事
  • 素材の違いと製造方法　34
  • 目次/記事
  • 特徴的な製品とその製法
  • 目次/記事
  • ◎特別牛乳　35
  • 目次/記事
  • ◎ハーブ牛乳
  • 目次/記事
  • ■ハーブ牛乳開発のねらい　36
  • 目次/記事
  • ■ハーブ牛乳の研究開発　37
  • 目次/記事
  • ▽ハーブ品目の予備試験(栽培適性,乳牛の嗜好性)　37
  • 目次/記事
  • ▽ハーブ精油成分の牛乳移行と牛乳生産性　37
  • 目次/記事
  • ▽ハーブ精油成分の牛乳への移行と風味評価試験　38
  • 目次/記事
  • ▽機能性の付加(抗酸化機能,抗菌性機能)　40
  • 目次/記事
  • ■特許出願　40
  • 目次/記事
  • ■ハーブ牛乳の売行き　42
  • 目次/記事
  • 各地のつくり手紹介
  • 目次/記事
  • [岩手県岩泉町/自然放牧牛乳]自然放牧牛からしぼるこだわりの低温殺菌牛乳農業生産法人株式会社企業農業研究所 中洞牧場　43
  • 目次/記事
  • クリーム　<051>
  • 目次/記事
  • 種類と生産動向
  • 目次/記事
  • 生産・消費動向　52
  • 目次/記事
  • ■クリーム類の分類　52
  • 目次/記事
  • ▽乳等省令によるもの　52
  • 目次/記事
  • ▽流通市場でのクリームの分類　52
  • 目次/記事
  • ■クリーム類の生産・消費動向　52
  • 目次/記事
  • 製品の種類と製品開発の動向　54
  • 目次/記事
  • 歴史と文化
  • 目次/記事
  • 歴史にみるクリーム　55
  • 目次/記事
  • ■クリームとは　55
  • 目次/記事
  • ■クリームの歴史　55
  • 目次/記事
  • 伝統的製法の特色　55
  • 目次/記事
  • ■クリームの多様化と主な製造法　55
  • 目次/記事
  • ■近代のクリームと地域性　56
  • 目次/記事
  • 歴史・文化からの着想　57
  • 目次/記事
  • 味・栄養・機能性
  • 目次/記事
  • おいしさ・食材としての魅力　58
  • 目次/記事
  • ■成分組成　58
  • 目次/記事
  • ■物性　58
  • 目次/記事
  • 味・栄養磯能性からの着想　58
  • 目次/記事
  • ■加工上の留意点　58
  • 目次/記事
  • ■製品開発の方向　58
  • 目次/記事
  • ■クリームを使った加工品　59
  • 目次/記事
  • ▽クリームチーズ　59
  • 目次/記事
  • ▽クリームリキュール　59
  • 目次/記事
  • ▽ムース　59
  • 目次/記事
  • 原材料の選び方
  • 目次/記事
  • 素材選択のポイント　60
  • 目次/記事
  • 主原料の選択　60
  • 目次/記事
  • ▽組成　60
  • 目次/記事
  • ▽微生物的品質　60
  • 目次/記事
  • ▽有害物質(有毒物質,抗生物質など),異物　60
  • 目次/記事
  • ▽風味・色調　60
  • 目次/記事
  • ▽乳化状態　61
  • 目次/記事
  • 新商品開発例　61
  • 目次/記事
  • 基本的な製法
  • 目次/記事
  • 製造原理・工程と留意点　62
  • 目次/記事
  • ■製造の原理　62
  • 目次/記事
  • ■製造工程　62
  • 目次/記事
  • ▽原料乳の受入れ　62
  • 目次/記事
  • ▽クリームの分離　62
  • 目次/記事
  • ▽クリームの殺菌と均質化　63
  • 目次/記事
  • ▽エージング　64
  • 目次/記事
  • ▽充填・包装　64
  • 目次/記事
  • ▽品質検査　64
  • 目次/記事
  • 施設・資材の選択　64
  • 目次/記事
  • 製造中の安全・衛生管理　64
  • 目次/記事
  • 素材の違いと製造方法　65
  • 目次/記事
  • バター　<067>
  • 目次/記事
  • 種類と生産動向
  • 目次/記事
  • 生産・消費動向　68
  • 目次/記事
  • ■原料乳と乳製品　68
  • 目次/記事
  • ■バターの規格と生産・消費動向　68
  • 目次/記事
  • 製品の種類と製品開発の動向　70
  • 目次/記事
  • ■加塩バター　70
  • 目次/記事
  • ■無塩バター　70
  • 目次/記事
  • ■バターオイル　70
  • 目次/記事
  • ■発酵バター　70
  • 目次/記事
  • ■バター類似品　70
  • 目次/記事
  • 生産動向からの着想　70
  • 目次/記事
  • 歴史と文化
  • 目次/記事
  • 歴史にみるバター　71
  • 目次/記事
  • ■バターとは　71
  • 目次/記事
  • ■バターの歴史　71
  • 目次/記事
  • ▽バターの起源と利用の歴史　71
  • 目次/記事
  • ▽日本での乳利用とバター　72
  • 目次/記事
  • 伝統的製法の特色　72
  • 目次/記事
  • ■バターの多様化と主な加工法　72
  • 目次/記事
  • ■近代のバターと地域性　73
  • 目次/記事
  • 歴史・文化からの着想　73
  • 目次/記事
  • 味・栄養・機能性
  • 目次/記事
  • おいしさ・食材としての魅力　74
  • 目次/記事
  • 味・栄養・機能性からの着想　74
  • 目次/記事
  • 原材料の選び方
  • 目次/記事
  • 主原料の選択　76
  • 目次/記事
  • 副素材の選択　76
  • 目次/記事
  • ▽食塩　76
  • 目次/記事
  • ▽スターター　76
  • 目次/記事
  • ▽水　76
  • 目次/記事
  • 新商品開発例　77
  • 目次/記事
  • 基本的な製法
  • 目次/記事
  • 製造原理・工程と留意点　78
  • 目次/記事
  • ■製造の原理　78
  • 目次/記事
  • ■製造工程　78
  • 目次/記事
  • ▽分離　78
  • 目次/記事
  • ▽中和　78
  • 目次/記事
  • ▽殺菌・冷却　78
  • 目次/記事
  • ▽発酵　79
  • 目次/記事
  • ▽エージング　79
  • 目次/記事
  • ▽チャーニング　79
  • 目次/記事
  • ▽水洗　80
  • 目次/記事
  • ▽加塩　80
  • 目次/記事
  • ▽ワーキング　80
  • 目次/記事
  • 施設・資材の選択　80
  • 目次/記事
  • 製造中の安全・衛生管理　80
  • 目次/記事
  • 素材の違いと製造方法　82
  • 目次/記事
  • 特徴的な製品とその製法
  • 目次/記事
  • ◎発酵バター:群馬県・神津牧場
  • 目次/記事
  • ■神津牧場の発酵バターの特徴　83
  • 目次/記事
  • ■原料調製　83
  • 目次/記事
  • ▽スターターとなる乳酸菌の培養　83
  • 目次/記事
  • ▽乳酸菌はクリスチャンハンセン社製。同一種を使い続けないこと　83
  • 目次/記事
  • ▽バルクスターターづくり　84
  • 目次/記事
  • ■製造工程　84
  • 目次/記事
  • ▽原料乳の計量と検査　84
  • 目次/記事
  • ▽クリーム・脱脂乳の分離-温度は35℃を維持　84
  • 目次/記事
  • ▽75℃15分間クリームを殺菌　85
  • 目次/記事
  • ▽クリームをよく攪拌しながら,スターターを添加　85
  • 目次/記事
  • ▽夏は常温,冬は暖房した部屋で-昼夜発酵　85
  • 目次/記事
  • ▽チャーニンク開始時のクリーム温度は13℃が適温　86
  • 目次/記事
  • ▽バターミルク排出はバター粒が1～2cmの大きさで　86
  • 目次/記事
  • ▽バターミルクの利用-飲むヨーグルト,フレッシュチーズ　86
  • 目次/記事
  • ▽バターの水洗いは3℃の水で5分　86
  • 目次/記事
  • ▽精製塩を振りまぶす　87
  • 目次/記事
  • ▽ワーキング-毎分16回転が標準,暖かい時期は途中で冷やしてから　87
  • 目次/記事
  • ▽びんにはソーセージ製造用の腸詰め機で充填　87
  • 目次/記事
  • ■価格についての考え方　88
  • 目次/記事
  • ◎家庭でできる手づくりバター
  • 目次/記事
  • ■ペットボトルでつくるバター　89
  • 目次/記事
  • ■材料とつくり方　89
  • 目次/記事
  • 各地のつくり手紹介
  • 目次/記事
  • [群馬県下仁田町/発酵バター]明治時代から続くジャージー牛の"ゴールデンバター"公益財団法人神津牧場　91
  • 目次/記事
  • チーズ　<101>
  • 目次/記事
  • 種類と生産動向
  • 目次/記事
  • 生産・消費動向　102
  • 目次/記事
  • 製品の種類と製品開発の動向　104
  • 目次/記事
  • 生産動向からの着想　105
  • 目次/記事
  • ▽個人経営体　105
  • 目次/記事
  • ▽有限会社　105
  • 目次/記事
  • ▽その他法人　106
  • 目次/記事
  • ▽地元の原料乳を使っているチーズプラント　106
  • 目次/記事
  • ▽注目したいフレッシュチーズの市場動向　107
  • 目次/記事
  • 歴史と文化
  • 目次/記事
  • 歴史にみるチーズ　108
  • 目次/記事
  • ■遊牧生活が生んだチーズ加工　108
  • 目次/記事
  • ■チーズの誕生を伝えるアラビア民話　108
  • 目次/記事
  • ■ヨーロッパのチーズ　108
  • 目次/記事
  • ■アジアのチーズ　109
  • 目次/記事
  • ■日本のチーズ　109
  • 目次/記事
  • ■ナチュラルチーズとプロセスチーズ　110
  • 目次/記事
  • ■戦後日本でのチーズ利用の拡大　110
  • 目次/記事
  • 伝統的製法の特色　110
  • 目次/記事
  • 歴史・文化からの着想　111
  • 目次/記事
  • 味・栄養・機能性
  • 目次/記事
  • おいしさ・食材としての魅力　112
  • 目次/記事
  • ■ナチュラルチーズ　112
  • 目次/記事
  • ▽製法の特徴　112
  • 目次/記事
  • ▽成分組成　112
  • 目次/記事
  • ▽熟成による栄養価値,嗜好性の向上　112
  • 目次/記事
  • ■プロセスチーズ　113
  • 目次/記事
  • 味・栄養・機能性からの着想　113
  • 目次/記事
  • ■農村加工に適したチーズの種類　113
  • 目次/記事
  • ■チーズホエーの利用　113
  • 目次/記事
  • 原材料の選び方
  • 目次/記事
  • 素材選択のポイント　114
  • 目次/記事
  • 主原料の選択　114
  • 目次/記事
  • ■原料乳の種類と乳成分　114
  • 目次/記事
  • ■原料乳の風味　114
  • 目次/記事
  • ■チーズ製造に有害な細菌　115
  • 目次/記事
  • 副素材の選択　115
  • 目次/記事
  • ■チーズスターターカルチャー　115
  • 目次/記事
  • ▽乳酸菌スターター　115
  • 目次/記事
  • ▽カビスターター　115
  • 目次/記事
  • ▽スメアースターター(表面熟成菌スターター)　116
  • 目次/記事
  • ▽プロビオン酸菌スターター　117
  • 目次/記事
  • ■レンネット　117
  • 目次/記事
  • ■その他の副材料　117
  • 目次/記事
  • ▽塩化カルシウム　117
  • 目次/記事
  • ▽発酵調整剤　117
  • 目次/記事
  • ▽着色料　117
  • 目次/記事
  • 新商品開発例　117
  • 目次/記事
  • ■日本における例　117
  • 目次/記事
  • ■新技術を活用した製品　118
  • 目次/記事
  • ■プロセスチーズの二次加工品　118
  • 目次/記事
  • 基本的な製法
  • 目次/記事
  • 製造原理・工程と留意点　119
  • 目次/記事
  • ■製造の原理　119
  • 目次/記事
  • ■基本的な製造工程　119
  • 目次/記事
  • ▽原料乳の管理　119
  • 目次/記事
  • ▽スターター添加　120
  • 目次/記事
  • ▽副原料添加　120
  • 目次/記事
  • ▽カッティング　121
  • 目次/記事
  • ▽攪拌と加温　121
  • 目次/記事
  • ▽カードの処理(ホエー排除と圧搾)　121
  • 目次/記事
  • ▽加塩　122
  • 目次/記事
  • ▽熟成　122
  • 目次/記事
  • ▽加熱殺菌　123
  • 目次/記事
  • ▽充填　123
  • 目次/記事
  • ▽冷蔵保管　123
  • 目次/記事
  • ▽検査　123
  • 目次/記事
  • ■代表的なチーズ製品の加工方法　123
  • 目次/記事
  • 施設・資材の選択　123
  • 目次/記事
  • ■製造室　123
  • 目次/記事
  • ■貯乳槽　123
  • 目次/記事
  • ■ろ過機と清浄機　123
  • 目次/記事
  • ■殺菌機　125
  • 目次/記事
  • ■チーズバット　125
  • 目次/記事
  • ■モールド(フープ,成型器)　125
  • 目次/記事
  • ■塩水槽　125
  • 目次/記事
  • ■熟成室　125
  • 目次/記事
  • 製造中の安全・衛生管理　126
  • 目次/記事
  • ■従事者の衛生管理　126
  • 目次/記事
  • ▽作業服　126
  • 目次/記事
  • ▽作業帽　126
  • 目次/記事
  • ▽作業靴　126
  • 目次/記事
  • ▽服装点検　126
  • 目次/記事
  • ▽飲食,喫煙,休憩　126
  • 目次/記事
  • ■洗浄と殺菌　126
  • 目次/記事
  • ▽洗浄　126
  • 目次/記事
  • ▽殺菌　126
  • 目次/記事
  • ■ホエー利用と廃水処理　127
  • 目次/記事
  • 素材の違いと製造方法　127
  • 目次/記事
  • 特徴的な製品とその製法
  • 目次/記事
  • ◎ゴーダチーズ:北海道・中標津町畜産食品加工研修センター
  • 目次/記事
  • ■中標津町畜産食品加工研修センターの小規模ゴーダチーズの特徴　128
  • 目次/記事
  • ■原料　128
  • 目次/記事
  • ▽原料乳由来の異常風味はチーズに出現しやすいので注意　128
  • 目次/記事
  • ▽乳酸菌スターターは4種混合を使用　129
  • 目次/記事
  • ▽レンネットは各種あるが,保存性以外は効果と作用に差はない　129
  • 目次/記事
  • ■製造工程　130
  • 目次/記事
  • ▽標準化(成分調整)は原料乳を冷暗所に一晩静置し,乳脂肪を除去して調整　130
  • 目次/記事
  • ▽殺菌-レンネットの作用を弱めないように殺菌温度に注意　130
  • 目次/記事
  • ▽レンネット添加前に原料乳の0.01～0.02%のカルシウム塩を添加　130
  • 目次/記事
  • ▽酪酸菌の芽胞除菌に硝酸塩を添加　130
  • 目次/記事
  • ▽カードの表面積を大きくしてカード中の水分を滲出させるカッティング　133
  • 目次/記事
  • ▽攪拌は約15分間,バット内温度は30～32℃　133
  • 目次/記事
  • ▽カード粒加温は,70～80℃の熱水で約2分間に1℃の上昇速度,38℃まで　133
  • 目次/記事
  • ▽38℃で約50分間攪拌-カード粒の良否は手で握る,口で噛むなどで判断　134
  • 目次/記事
  • ▽カード粒内の空気を除き緻密な組織のカードブロックを形成するバット内プレス　134
  • 目次/記事
  • ▽型詰めとプレス中も室温は20℃前後,プレスは徐々に加圧,数倍から10倍に　134
  • 目次/記事
  • ▽ブライニング(加塩)は20%食塩水で　135
  • 目次/記事
  • ▽熟成期間は10～12℃,リンドレスタイブは10℃以下に　135
  • 目次/記事
  • ■包装-バリアー性の高いフィルムで　135
  • 目次/記事
  • ◎ラクレット:北海道・共働学舎新得農場
  • 目次/記事
  • ■共働学舎新得農場のチーズ「ラクレット」の特徴　136
  • 目次/記事
  • ■原料調製　136
  • 目次/記事
  • ▽夕乳と朝乳の組合わせで脂質含量を調節する　136
  • 目次/記事
  • ▽乳の劣化緩和,レンネット活性促進にカルシウム添加　136
  • 目次/記事
  • ▽レンネットの選択　137
  • 目次/記事
  • ■製造工程　137
  • 目次/記事
  • ▽仕上がりの質を揃えるのに大切な技術-初期凝固プリーズの見分け方　137
  • 目次/記事
  • ▽カッティングのタイミングはプリーズタイムの1.5～3.5倍　137
  • 目次/記事
  • ▽ホエーを30%排出後に38℃の温水を加えて乳糖を排出　139
  • 目次/記事
  • ▽カードマット形成・ホエー排出時点を見極める　139
  • 目次/記事
  • ▽プリ・プレス(予備圧搾)　139
  • 目次/記事
  • ▽モールディング(型入れ)ではカードを冷やさないように注意　139
  • 目次/記事
  • ▽プレス(圧搾)は徐々に強くする　140
  • 目次/記事
  • ▽冷却・ブライン(加塩)　140
  • 目次/記事
  • ▽表面乾燥　140
  • 目次/記事
  • ▽熟成期間は結露を防ぎ,ブラシで表面を磨く　140
  • 目次/記事
  • ■包装　141
  • 目次/記事
  • ■価格の決め方　141
  • 目次/記事
  • ◎ブリックチーズ　142
  • 目次/記事
  • ◎チーズホエーの特徴と利用
  • 目次/記事
  • ■チーズホエーとは　144
  • 目次/記事
  • ■チーズホエーの成分　144
  • 目次/記事
  • ■チーズホエーの利用　145
  • 目次/記事
  • ◎チーズホエー酢の開発
  • 目次/記事
  • ■チーズホエーの栄養的価値　146
  • 目次/記事
  • ▽乳糖　146
  • 目次/記事
  • ▽ホエータンパク質　146
  • 目次/記事
  • ▽ミネラル　146
  • 目次/記事
  • ▽ビタミン　146
  • 目次/記事
  • ■チーズホエーの処理の現状　146
  • 目次/記事
  • ■酢の特性とホエーへの着眼　147
  • 目次/記事
  • ■ホエー酢の製造方法　147
  • 目次/記事
  • ▽ホエーの濃縮　147
  • 目次/記事
  • ▽酵母の選択とアルコール発酵の条件　148
  • 目次/記事
  • ▽酢酸菌の選択　148
  • 目次/記事
  • ▽ホエーのアルコール濃度と酢酸発酵への影響　151
  • 目次/記事
  • ▽製造工程とアルコール添加　151
  • 目次/記事
  • ■ホエー酢の特徴と成分　151
  • 目次/記事
  • ■利用方法と商品化の留意点　152
  • 目次/記事
  • ■今後の課題　152
  • 目次/記事
  • ◎ホエーチーズ
  • 目次/記事
  • ■ホエーチーズの種類と産地　153
  • 目次/記事
  • ■リコッタチーズの製造　153
  • 目次/記事
  • ▽製造工程　154
  • 目次/記事
  • ▽利用方法　154
  • 目次/記事
  • ▽牛乳リコッタ　154
  • 目次/記事
  • ■ミゾーストの製造　155
  • 目次/記事
  • ▽製造工程　155
  • 目次/記事
  • ▽利用方法　155
  • 目次/記事
  • ◎ホエー粉末とホエータンパク・乳糖利用
  • 目次/記事
  • ■工業的なホエー処理工程の概要　156
  • 目次/記事
  • ■ホエー粉末(ホエーパウダー)の製造方法　156
  • 目次/記事
  • ■利用方法　156
  • 目次/記事
  • ■膜技術によるホエー処理　157
  • 目次/記事
  • ▽膜技術の利点　157
  • 目次/記事
  • ▽ホエータンパク質濃縮物の製造工程と利用　157
  • 目次/記事
  • 各地のつくり手紹介
  • 目次/記事
  • [北海道新得町/ブラウンスイスナチュラルチーズ]原乳の自然流下,微生物・炭の活用,石の熟成庫で世界レベルのチーズづくり農事組合法人共働学舎新得農場チーズ工房　159
  • 目次/記事
  • [北海道中標津町/ナチュラルチーズ]健康な放牧牛の牛乳を使った手づくりチーズ三友牧場チーズ工房　176
  • 目次/記事
  • [茨城県水戸市/ヤギ乳チーズ]ヤギ乳でカマンベールチーズを苦労して開発一般財団法人水戸市農業公社 森のシェーブル館　190
  • 目次/記事
  • [栃木県那須町/ナチュラルチーズ・ヤギ乳チーズ]酪農王国とちぎ,発酵食の郷那須をめざす,ヤギ乳チーズも評判の,県下初のフェルミエチーズ工房有限会社那須高原今牧場　199
  • 目次/記事
  • [長野県松本市/チーズ]理想の酪農を追い求め北アルプスの山懐へ。"通"も唸るウオッシュチーズをつくり続ける有限会社山岳牧畜研究会清水牧場チーズ工房　209
  • 目次/記事
  • アイスクリーム　<227>
  • 目次/記事
  • 種類と生産動向
  • 目次/記事
  • 生産・消費動向　228
  • 目次/記事
  • 製品の種類と製品開発の動向　229
  • 目次/記事
  • ■アイスクリーム,アイスミルク,ラクトアイス、氷菓の違い　229
  • 目次/記事
  • ▽乳固形分・乳脂肪分の含有率による分類　229
  • 目次/記事
  • ▽販売温度帯やオーバーランによる分類　229
  • 目次/記事
  • ■アイスクリーム　229
  • 目次/記事
  • ▽高級アイスクリーム　229
  • 目次/記事
  • ▽マルチパックアイスクリーム　230
  • 目次/記事
  • ▽ノペルティーアイスクリーム　230
  • 目次/記事
  • ■アイスクリーム類　230
  • 目次/記事
  • ▽ジェラート　230
  • 目次/記事
  • ▽ソフトクリーム　230
  • 目次/記事
  • ▽シェイク　231
  • 目次/記事
  • 生産動向からの着想　231
  • 目次/記事
  • ▽アイスクリームショップの展開　231
  • 目次/記事
  • ▽地域性を打ち出すイタリアンジェラートでの取組み　231
  • 目次/記事
  • 歴史と文化
  • 目次/記事
  • 歴史にみるアイスクリーム　234
  • 目次/記事
  • ■アイスクリームとは　234
  • 目次/記事
  • ■アイスクリームの歴史　234
  • 目次/記事
  • ▽起源と伝播　234
  • 目次/記事
  • ▽イギリス・アメリカでの発展　234
  • 目次/記事
  • ▽日本への移入　235
  • 目次/記事
  • 伝統的製法の特色　235
  • 目次/記事
  • ■アイスクリームの多様化　235
  • 目次/記事
  • ■近代のアイスクリームと地域性　235
  • 目次/記事
  • 歴史・文化からの着想　235
  • 目次/記事
  • 味・栄養・機能性
  • 目次/記事
  • おいしさ・食材としての魅力　237
  • 目次/記事
  • ■アイスクリーム　237
  • 目次/記事
  • ▽脂肪,甘味成分　237
  • 目次/記事
  • ▽空気含量　237
  • 目次/記事
  • ▽香味成分,嗜好性　237
  • 目次/記事
  • ■アイスミルク,ラクトアイス,ジェラート　237
  • 目次/記事
  • 味・栄養・機能性からの着想　238
  • 目次/記事
  • ■副素材としての地域特産物の利用　238
  • 目次/記事
  • ■人気のあるソフトアイスクリーム　238
  • 目次/記事
  • 原材料の選び方
  • 目次/記事
  • 素材選択のポイント　239
  • 目次/記事
  • 主原料の選択　239
  • 目次/記事
  • ■乳および乳製品　239
  • 目次/記事
  • ■甘味料　240
  • 目次/記事
  • ■卵　240
  • 目次/記事
  • ■安定剤　240
  • 目次/記事
  • ■乳化剤　240
  • 目次/記事
  • 副素材の選択　241
  • 目次/記事
  • ■着色料　241
  • 目次/記事
  • ■香料　241
  • 目次/記事
  • ■果肉,果汁　242
  • 目次/記事
  • ■その他の副素材　243
  • 目次/記事
  • ▽粉末類　243
  • 目次/記事
  • ▽ナッツ類,クッキー類　243
  • 目次/記事
  • ▽穀類　243
  • 目次/記事
  • ▽アルコール類　243
  • 目次/記事
  • ▽チョコレートその他　243
  • 目次/記事
  • 基本的な製法
  • 目次/記事
  • 製造原理・工程と留意点　244
  • 目次/記事
  • ■製造の原理　244
  • 目次/記事
  • ■製造工程　245
  • 目次/記事
  • ▽原材料の配合　245
  • 目次/記事
  • ▽溶解混合　248
  • 目次/記事
  • ▽均質化　248
  • 目次/記事
  • ▽殺菌　248
  • 目次/記事
  • ▽エージング　248
  • 目次/記事
  • ▽フリージング　249
  • 目次/記事
  • ▽充填　249
  • 目次/記事
  • ▽冷凍　249
  • 目次/記事
  • 施設・資材の選択　249
  • 目次/記事
  • ■営業許可の種類と施設・設備　249
  • 目次/記事
  • ■施設レイアウト　251
  • 目次/記事
  • ■必要設備　251
  • 目次/記事
  • ▽バッチ式アイスクリームフリーザー　251
  • 目次/記事
  • ▽ソフトクリームフリーザー　251
  • 目次/記事
  • ▽パステライザー　251
  • 目次/記事
  • ▽ホモゲナイザー　252
  • 目次/記事
  • ▽バランスタンク　252
  • 目次/記事
  • ▽分注器　252
  • 目次/記事
  • ▽高速ミキサー　252
  • 目次/記事
  • ▽冷凍冷蔵庫　252
  • 目次/記事
  • ▽急速凍結庫　252
  • 目次/記事
  • ▽ディッピングケース　252
  • 目次/記事
  • ▽冷凍ショーケース　252
  • 目次/記事
  • ▽その他　252
  • 目次/記事
  • 製造中の安全・衛生管理　253
  • 目次/記事
  • ■衛生管理のポイント　253
  • 目次/記事
  • ▽洗浄および清掃　253
  • 目次/記事
  • ▽殺菌　253
  • 目次/記事
  • ▽製造中における衛生管理　253
  • 目次/記事
  • ■異物混入　253
  • 目次/記事
  • ▽毛髪,爪の混入　253
  • 目次/記事
  • ▽器具の破損による異物混入　253
  • 目次/記事
  • 素材の違いと製造方法　254
  • 目次/記事
  • ■素材の違いが風味・物性に与える影響　254
  • 目次/記事
  • ▽乳および乳製品　254
  • 目次/記事
  • ▽糖類　254
  • 目次/記事
  • ▽安定剤　254
  • 目次/記事
  • ▽乳化剤　254
  • 目次/記事
  • ▽副素材　255
  • 目次/記事
  • ■アイスクリーム類の問題点と対処法　255
  • 目次/記事
  • 特徴的な製品とその製法
  • 目次/記事
  • ◎イタリアンジェラート:滋賀県・池田牧場
  • 目次/記事
  • ■池田牧場のジェラートの特徴　256
  • 目次/記事
  • ■原料　256
  • 目次/記事
  • ▽主原料と独自性を打ち出す副原料　256
  • 目次/記事
  • ▽品質を高める副原料　256
  • 目次/記事
  • ■製造工程　258
  • 目次/記事
  • ■副原料の下処理の工程　258
  • 目次/記事
  • ▽カボチャ　258
  • 目次/記事
  • ▽ブルーベリー　258
  • 目次/記事
  • ▽キイチゴ　258
  • 目次/記事
  • ▽イチゴ　258
  • 目次/記事
  • ▽デコポン　259
  • 目次/記事
  • ▽紫サツマイモ　259
  • 目次/記事
  • ▽抹茶やほうじ茶　259
  • 目次/記事
  • ■アイスクリームベースをつくる工程　259
  • 目次/記事
  • ▽アイスクリームの製造機器　259
  • 目次/記事
  • ▽アイスクリームベースの配合　259
  • 目次/記事
  • ▽アイスクリームベースの殺菌・熟成　264
  • 目次/記事
  • ■アイスクリームベースと副原料を混合する工程　265
  • 目次/記事
  • ■包装　266
  • 目次/記事
  • ■価格設定　266
  • 目次/記事
  • ◎抹茶アイスクリーム
  • 目次/記事
  • ■特徴　267
  • 目次/記事
  • ■配合例とつくり方のポイント　267
  • 目次/記事
  • ▽配合　267
  • 目次/記事
  • ▽つくり方のポイント　267
  • 目次/記事
  • 各地のつくり手紹介
  • 目次/記事
  • [北海道美深町/羊乳ソフトクリーム]綿羊300頭の経営を乳製品の加工で安定させ,本格チーズも目指す有限会社松山農場　268
  • 目次/記事
  • [兵庫県加東市・アイスミルク(ジェラート)]酪農家であることにこだわって新鮮アイスミルク有限会社ブリランテ　275
  • 目次/記事
  • [岡山県岡山市/アイスクリーム]牛乳の素材を大事にした小さな酪農家のまじめなアイス有限会社安富牧場ファミーユ　282
  • 目次/記事
  • シャーベット　<291>
  • 目次/記事
  • 種類と生産動向
  • 目次/記事
  • 生産・消費動向　292
  • 目次/記事
  • 製品の種類と製品開発の動向　293
  • 目次/記事
  • ■氷菓の分類　293
  • 目次/記事
  • ■シャーベットの特徴　293
  • 目次/記事
  • 歴史と文化
  • 目次/記事
  • 歴史にみるシャーベット　294
  • 目次/記事
  • ■シャーベットとは　294
  • 目次/記事
  • ■シャーベットの歴史　294
  • 目次/記事
  • 伝統的製法の特色　295
  • 目次/記事
  • ■シャーベットの多様化と主な加工法　295
  • 目次/記事
  • ■近代のシャーベットと地域性　295
  • 目次/記事
  • 歴史・文化からの着想　295
  • 目次/記事
  • 味・栄養・機能性
  • 目次/記事
  • おいしさ・食材としての魅力　296
  • 目次/記事
  • 味・栄養・機能性からの着想　296
  • 目次/記事
  • ■ミルクシャーベット,フルーツシャーベット　296
  • 目次/記事
  • 原材料の選び方
  • 目次/記事
  • 素材選択のポイント　297
  • 目次/記事
  • 主原料の選択　297
  • 目次/記事
  • ▽糖類(甘味料)　297
  • 目次/記事
  • ▽牛乳・乳製品　297
  • 目次/記事
  • ▽果汁(果肉)　297
  • 目次/記事
  • 副素材の選択　297
  • 目次/記事
  • ▽乳化剤　297
  • 目次/記事
  • ▽安定剤　297
  • 目次/記事
  • ▽香料　297
  • 目次/記事
  • ▽着色料　298
  • 目次/記事
  • ▽酸味料　298
  • 目次/記事
  • 新商品開発例　298
  • 目次/記事
  • ■原料(地域の特産品)にこだわった商品開発　298
  • 目次/記事
  • ■つくり方にこだわった商品開発　298
  • 目次/記事
  • ■外観にこだわった商品開発　298
  • 目次/記事
  • 基本的な製法
  • 目次/記事
  • 製造原理・工程と留意点　299
  • 目次/記事
  • ■シャーベットの構成と特徴　299
  • 目次/記事
  • ■シャーベットの製造方法　299
  • 目次/記事
  • ▽溶解混合　299
  • 目次/記事
  • ▽殺菌　299
  • 目次/記事
  • ▽フリージング　300
  • 目次/記事
  • ▽充填・硬化　300
  • 目次/記事
  • 施設・資材の選択　300
  • 目次/記事
  • ■施設　300
  • 目次/記事
  • ▽製造施設　300
  • 目次/記事
  • ▽保管・品質管理施設　301
  • 目次/記事
  • ■資材　301
  • 目次/記事
  • 製造中の安全・衛生管理　301
  • 目次/記事
  • 素材の違いと製造方法　301
  • 目次/記事
  • ヨーグルト　<303>
  • 目次/記事
  • 種類と生産動向
  • 目次/記事
  • 生産・消費動向　304
  • 目次/記事
  • ■素材・物性からみた分類　304
  • 目次/記事
  • 製品の種類と製品開発の動向　305
  • 目次/記事
  • ■製品の市場動向　305
  • 目次/記事
  • 生産動向からの着想　306
  • 目次/記事
  • 歴史と文化
  • 目次/記事
  • 歴史にみるヨーグルト　308
  • 目次/記事
  • ■乳酸菌によるヨーグルトの生成と起源　308
  • 目次/記事
  • ■乳酸発酵食品として注目　308
  • 目次/記事
  • ■日本でのヨーグルト加工の開始　308
  • 目次/記事
  • ■乳糖不耐症と乳酸菌　308
  • 目次/記事
  • ■プレーンヨーグルト製品の誕生と食生活への進出　309
  • 目次/記事
  • ■世界のヨーグルト類　310
  • 目次/記事
  • ■プロバイオティクス食品としてのヨーグルト　310
  • 目次/記事
  • 伝統的製法の特色　310
  • 目次/記事
  • 歴史・文化からの着想　311
  • 目次/記事
  • 味・栄養・機能性
  • 目次/記事
  • おいしさ・食材としての魅力　312
  • 目次/記事
  • ■ヨーグルトの種類　312
  • 目次/記事
  • ■食品としての価値　312
  • 目次/記事
  • 味・栄養・機能性からの着想　312
  • 目次/記事
  • ■乳酸菌の選択　312
  • 目次/記事
  • ■乳酸菌の取扱い　312
  • 目次/記事
  • ■欧州の発酵乳加工品　313
  • 目次/記事
  • ▽ケフィア,クミス　313
  • 目次/記事
  • ▽スカンジナビア地方の発酵乳　313
  • 目次/記事
  • 原材料の選び方
  • 目次/記事
  • 素材選択のポイント　314
  • 目次/記事
  • 主原料の選択　314
  • 目次/記事
  • 副素材の選択　314
  • 目次/記事
  • 独自性あるヨーグルト開発のための乳酸菌の選択
  • 目次/記事
  • ■乳酸菌の特性とヨーグルトへの利用　315
  • 目次/記事
  • ■ヨーグルトに使われる各種乳酸菌とその特徴　315
  • 目次/記事
  • ▽乳酸菌YC-180　315
  • 目次/記事
  • ▽乳酸菌ABY-3　316
  • 目次/記事
  • ■乳酸菌の選択にあたっての着眼点　317
  • 目次/記事
  • 基本的な製法
  • 目次/記事
  • 製造原理・工程と留意点　318
  • 目次/記事
  • ■製造の原理と留意点　318
  • 目次/記事
  • ■通常のヨーグルトの製法　318
  • 目次/記事
  • ▽前発酵(ドリンク)タイプと後発酵(食べる)タイプの工程の違い　318
  • 目次/記事
  • ▽前発酵(ドリンク)タイプのヨーグルト製造工程　318
  • 目次/記事
  • ▽後発酵(食べる)タイプのヨーグルトの製造工程　318
  • 目次/記事
  • ■タンパク質の栄養素を壊さない低脂肪ヨーグルトの製法　320
  • 目次/記事
  • ▽病態に応じた栄養補給食としてのヨーグルト　320
  • 目次/記事
  • ▽タンパク質変性のない低脂肪ヨーグルト　320
  • 目次/記事
  • ▽製造方法　320
  • 目次/記事
  • 施設・資材の選択　322
  • 目次/記事
  • 素材の違いと製造方法　322
  • 目次/記事
  • 特徴的な製品とその製法
  • 目次/記事
  • ◎ホエードリンクヨーグルト
  • 目次/記事
  • ■ホエードリンクヨーグルト開発の経緯　323
  • 目次/記事
  • ■ホエードリンクヨーグルトの製造法　323
  • 目次/記事
  • ■製品として導入するにあたって留意すること　324
  • 目次/記事
  • ■今後への課題　324
  • 目次/記事
  • ◎特産サトイモを乳酸菌で生かす「たろヨーグルト」:宮崎県えびの市・(株)ヨフルトフィード
  • 目次/記事
  • ■ヨフルトフィードの創業とサトイモ発酵飼料の事業化　325
  • 目次/記事
  • ■たろヨーグルトの特徴　325
  • 目次/記事
  • ■開発の契機　325
  • 目次/記事
  • ■サトイモの乳酸発酵にかかわるこれまでの研究蓄積　326
  • 目次/記事
  • ■サトイモの成分と有効性　326
  • 目次/記事
  • ■高齢者の腸内環境を改善する乳酸菌とサトイモの効果　327
  • 目次/記事
  • ■植物性乳酸菌を活用-宮崎県食品開発センターの研究蓄積を生かす　327
  • 目次/記事
  • ■ホエーの調達　327
  • 目次/記事
  • ■たろヨーグルトの製造法　327
  • 目次/記事
  • ■今後の展望　328
  • 目次/記事
  • 各地のつくり手紹介
  • 目次/記事
  • [長野県高森町/低温殺菌牛乳,のむヨーグルト]飼料購入やニンジンジュースで培った協同の力をベースに,地域の宅配を生かした酪農組合の牛乳工場農事組合法人信州市田酪農　329
  • 目次/記事
  • 乳酸菌飲料　<337>
  • 目次/記事
  • 種類と生産動向
  • 目次/記事
  • 生産・消費動向　338
  • 目次/記事
  • 製品の種類と製品開発の動向　338
  • 目次/記事
  • ■乳製品乳酸菌飲料　339
  • 目次/記事
  • ■乳酸菌飲料　339
  • 目次/記事
  • ■殺菌乳製品乳酸菌飲料　340
  • 目次/記事
  • 歴史と文化
  • 目次/記事
  • 歴史にみる乳酸菌飲料　341
  • 目次/記事
  • ■カルピス　341
  • 目次/記事
  • ■ヤクルト　342
  • 目次/記事
  • ■海外の乳酸菌飲料　342
  • 目次/記事
  • 伝統的製法の特色　342
  • 目次/記事
  • 歴史・文化からの着想　342
  • 目次/記事
  • 味・栄養・機能性
  • 目次/記事
  • おいしさ・食材としての魅力　343
  • 目次/記事
  • 味・栄養・機能性からの着想　343
  • 目次/記事
  • 原材料の選び方
  • 目次/記事
  • 主原料の選択　344
  • 目次/記事
  • ■乳酸菌菌株の選定　344
  • 目次/記事
  • ■脱脂粉乳　344
  • 目次/記事
  • ■糖類　344
  • 目次/記事
  • 副素材の選択　344
  • 目次/記事
  • ■香料　344
  • 目次/記事
  • ■果汁　344
  • 目次/記事
  • ■安定剤　344
  • 目次/記事
  • 新商品開発例　345
  • 目次/記事
  • 乳酸菌の働きとその利用
  • 目次/記事
  • ■古くて新しい乳酸菌　346
  • 目次/記事
  • ■乳酸菌とはどのような菌か　346
  • 目次/記事
  • ▽微生物界における乳酸菌の位置づけと定義　346
  • 目次/記事
  • ▽乳酸菌の種類と分布　347
  • 目次/記事
  • ▽乳酸菌の構造と菌体成分　349
  • 目次/記事
  • ▽乳酸菌に必要な栄養素と乳中での生育　350
  • 目次/記事
  • ■乳酸菌の代謝-乳酸発酵のタイプと発酵生産物　352
  • 目次/記事
  • ▽乳酸は解糖系で生じたピルビン酸から　352
  • 目次/記事
  • ▽乳酸発酵のタイプ　352
  • 目次/記事
  • ■乳における乳酸菌による糖とクエン酸の代謝　354
  • 目次/記事
  • ▽ラクトース(乳糖)を細胞内に取り込む2つの系　354
  • 目次/記事
  • ▽乳酸菌がつくりだす香気成分　355
  • 目次/記事
  • ■乳酸菌による乳タンパク質の分解　355
  • 目次/記事
  • ▽乳タンパク質の分解過程　355
  • 目次/記事
  • ▽タンパク質に作用して生成される有効物質　356
  • 目次/記事
  • ■乳酸菌の生成する細胞外多糖　356
  • 目次/記事
  • ■乳酸菌が生成する抗菌性物質　357
  • 目次/記事
  • ▽古くて新しいバイオプリザベーション　357
  • 目次/記事
  • ▽乳酸や酢酸が微生物の生育を阻止　357
  • 目次/記事
  • ▽低分子化合物による抗菌作用　358
  • 目次/記事
  • ▽いま注目される抗菌物質-バクテリオシン　358
  • 目次/記事
  • ■乳酸菌の食品加工への利用-伝統的な発酵食品　358
  • 目次/記事
  • ■動物性発酵食品　359
  • 目次/記事
  • ▽熟成タイプのチーズ　359
  • 目次/記事
  • ▽フレッシュチーズ,サワークリーム,発酵バターなど　360
  • 目次/記事
  • ▽発酵ソーセージ　360
  • 目次/記事
  • ▽なれずし　360
  • 目次/記事
  • ■植物性発酵食品　360
  • 目次/記事
  • ■乳酸菌が食品の品質を損なう場合　361
  • 目次/記事
  • ■乳酸菌の共生とその有用性　361
  • 目次/記事
  • ▽チーズやバターにおける乳酸菌の共生　361
  • 目次/記事
  • ▽発酵乳における乳酸菌の共生　362
  • 目次/記事
  • ▽乳酸菌と酵母の共生　362
  • 目次/記事
  • 基本的な製法
  • 目次/記事
  • 製造原理・工程と留意点　363
  • 目次/記事
  • ■製造の原理　363
  • 目次/記事
  • ■製造工程　363
  • 目次/記事
  • ▽スターター製造　363
  • 目次/記事
  • ▽溶解・殺菌　363
  • 目次/記事
  • ▽接種　364
  • 目次/記事
  • ▽培養　364
  • 目次/記事
  • ▽シロップ調製　364
  • 目次/記事
  • ▽均質化　364
  • 目次/記事
  • ▽原液製造　364
  • 目次/記事
  • ▽充填　365
  • 目次/記事
  • 施設・資材の選択　365
  • 目次/記事
  • 製造中の安全・衛生管理　365
  • 目次/記事
  • ■微生物汚染の防止　365
  • 目次/記事
  • ■異物混入の防止　366
  • 目次/記事
  • ■化学物質混入の防止　366
  • 目次/記事
  • ■有害物質の意図的な混入に対する防御　366
  • 目次/記事
  • 排水・廃棄物処理　366
  • 目次/記事
  • 特徴的な製品とその製法
  • 目次/記事
  • ◎特定保健用食品としての乳製品乳酸菌飲料
  • 目次/記事
  • ■乳酸菌の機能性　367
  • 目次/記事
  • ▽整腸作用　367
  • 目次/記事
  • ▽免疫機能調節維持作用　367
  • 目次/記事
  • ▽プロバイオティクス　368
  • 目次/記事
  • ■特定保健用食品　368
  • 目次/記事
  • 粉乳　<369>
  • 目次/記事
  • 種類と生産動向
  • 目次/記事
  • 生産・消費動向　370
  • 目次/記事
  • 製品の種類と製品開発の動向　370
  • 目次/記事
  • ■全脂粉乳(全粉乳)　370
  • 目次/記事
  • ■脱脂粉乳　370
  • 目次/記事
  • ■調製粉乳(育児用粉乳)　371
  • 目次/記事
  • 歴史と文化
  • 目次/記事
  • 歴史にみる粉乳　373
  • 目次/記事
  • ■「乳等省令」による成分規格　373
  • 目次/記事
  • ■製法上の基準　373
  • 目次/記事
  • ■粉乳の歴史　374
  • 目次/記事
  • ▽古代～近代産業まで　374
  • 目次/記事
  • ▽母乳代替品としての粉乳　374
  • 目次/記事
  • ▽日本での育児用乳製品の歴史　374
  • 目次/記事
  • 伝統的製法の特色　376
  • 目次/記事
  • ■多様な粉乳とその特徴　376
  • 目次/記事
  • ▽スキムミルク　376
  • 目次/記事
  • ▽栄養強化タイプ　377
  • 目次/記事
  • ▽育児用粉乳　377
  • 目次/記事
  • ▽クリーミンクパウダー　377
  • 目次/記事
  • ▽ホエーパウダー　377
  • 目次/記事
  • ■近代の粉乳と地域性　377
  • 目次/記事
  • ▽乳児用調整粉乳の安全性　377
  • 目次/記事
  • ▽リスク軽減の方法　378
  • 目次/記事
  • 歴史・文化からの着想　378
  • 目次/記事
  • 味・栄養・機能性
  • 目次/記事
  • おいしさ・食材としての魅力　379
  • 目次/記事
  • ■物性　379
  • 目次/記事
  • ■風味,溶解性　379
  • 目次/記事
  • ■用途　379
  • 目次/記事
  • ▽脱脂粉乳　379
  • 目次/記事
  • ▽全粉乳　380
  • 目次/記事
  • ■調製粉乳,ホエーパウダー,バターミルクパウダー　380
  • 目次/記事
  • 味・栄養・機能性からの着想　380
  • 目次/記事
  • 原材料の選び方
  • 目次/記事
  • 素材選択のポイント　381
  • 目次/記事
  • ■脱脂粉乳,全粉乳　381
  • 目次/記事
  • ■調製粉乳　381
  • 目次/記事
  • ■経営・生産計画と素材の選択　381
  • 目次/記事
  • 主原料の選択　381
  • 目次/記事
  • ■脱脂粉乳,全粉乳　381
  • 目次/記事
  • ■調製粉乳　382
  • 目次/記事
  • 副素材の選択　382
  • 目次/記事
  • 新商品開発例　382
  • 目次/記事
  • ■栄養成分や溶解特性に配慮した脱脂粉乳,全粉乳製品　382
  • 目次/記事
  • ■アレルギー,乳糖不耐症などに対応した調製粉乳製品　382
  • 目次/記事
  • 基本的な製法
  • 目次/記事
  • 製造原理・工程と留意点　384
  • 目次/記事
  • ■製造の原理　384
  • 目次/記事
  • ■製造工程　384
  • 目次/記事
  • ▽清澄化　384
  • 目次/記事
  • ▽殺菌　384
  • 目次/記事
  • ▽濃縮　384
  • 目次/記事
  • ▽均質化　385
  • 目次/記事
  • ▽噴霧乾燥　385
  • 目次/記事
  • ▽篩過・充填　386
  • 目次/記事
  • ■製造工程での留意点　386
  • 目次/記事
  • 施設・資材の選択　386
  • 目次/記事
  • ■必要となる施設・資材　386
  • 目次/記事
  • ■製造設備の集約・大規模化　387
  • 目次/記事
  • 製造中の安全・衛生管理　387
  • 目次/記事
  • 素材の違いと製造方法　387
  • 目次/記事
  • 練乳　<389>
  • 目次/記事
  • 種類と生産動向
  • 目次/記事
  • 生産・消費動向　390
  • 目次/記事
  • 製品の種類と製品開発の動向　391
  • 目次/記事
  • ▽練乳の種類　391
  • 目次/記事
  • ▽加糖全脂練乳　391
  • 目次/記事
  • ▽加糖脱脂練乳　391
  • 目次/記事
  • ▽無糖全脂練乳　391
  • 目次/記事
  • ▽練乳の生産　391
  • 目次/記事
  • 歴史と文化
  • 目次/記事
  • 歴史にみる練乳　392
  • 目次/記事
  • ■練乳とは　392
  • 目次/記事
  • ■練乳の歴史　392
  • 目次/記事
  • 伝統的製法の特色　393
  • 目次/記事
  • ■練乳の多様化と主な加工法　393
  • 目次/記事
  • ■近代の練乳と地域性　393
  • 目次/記事
  • 歴史・文化からの着想　393
  • 目次/記事
  • 味・栄養・機能性
  • 目次/記事
  • おいしさ・食材としての魅力　394
  • 目次/記事
  • 味・栄養・機能性からの着想　394
  • 目次/記事
  • ■加糖練乳　394
  • 目次/記事
  • ■還元練乳　394
  • 目次/記事
  • 原材料の選び方
  • 目次/記事
  • 主原料の選択　395
  • 目次/記事
  • ▽原料乳　395
  • 目次/記事
  • ▽ショ糖　395
  • 目次/記事
  • 副素材の選択　395
  • 目次/記事
  • 新商品開発例　395
  • 目次/記事
  • 基本的な製法
  • 目次/記事
  • 製造原理・工程と留意点　396
  • 目次/記事
  • ■製造の原理　396
  • 目次/記事
  • ■加糖練乳の製法　396
  • 目次/記事
  • ▽原料乳の受入れ　396
  • 目次/記事
  • ▽原料乳の標準化　396
  • 目次/記事
  • ▽ショ糖の添加　396
  • 目次/記事
  • ▽加熱処理　396
  • 目次/記事
  • ▽濃縮　396
  • 目次/記事
  • ▽冷却,シーディング　397
  • 目次/記事
  • ■無糖練乳の製法　397
  • 目次/記事
  • ▽原料乳の受入れ　397
  • 目次/記事
  • ▽原料乳の標準化　397
  • 目次/記事
  • ▽加熱処理　397
  • 目次/記事
  • ▽濃縮　397
  • 目次/記事
  • ▽均質化　397
  • 目次/記事
  • ▽冷却とパイロットテスト　398
  • 目次/記事
  • ▽充填　398
  • 目次/記事
  • ▽滅菌　398
  • 目次/記事
  • 施設・資材の選択　398
  • 目次/記事
  • 製造中の安全・衛生管理　398
  • 目次/記事
  • 素材の違いと製造方法　398
  • 目次/記事
  • 特徴的な製品とその製法
  • 目次/記事
  • ◎酪農家がつくるミルクジャム:北海道・十勝しんむら牧場
  • 目次/記事
  • ■十勝しんむら牧場のミルクジャム　399
  • 目次/記事
  • ■ミルクジャム製造までの経緯　399
  • 目次/記事
  • ■原料乳　400
  • 目次/記事
  • ■ミルクジャムの製造　400
  • 目次/記事
  • ■加工施設と設備　400
  • 目次/記事
  • ■販売方法　401
  • 目次/記事
  • ■今後の展望　401
  • 目次/記事
  • 卵製品
  • 目次/記事
  • 茹で卵・温泉卵　<403>
  • 目次/記事
  • 種類と生産動向
  • 目次/記事
  • 生産・消費動向　404
  • 目次/記事
  • ■鶏卵消費の動向　404
  • 目次/記事
  • ■加工・業務利用の動向　404
  • 目次/記事
  • 製品の種類と製品開発の動向　405
  • 目次/記事
  • ■加工卵の種類　405
  • 目次/記事
  • ■主要な卵加工品とその特徴　406
  • 目次/記事
  • ▽液卵　406
  • 目次/記事
  • ▽粉末卵　406
  • 目次/記事
  • ▽茹で卵　407
  • 目次/記事
  • ▽温泉卵　407
  • 目次/記事
  • ▽皮蛋　407
  • 目次/記事
  • 生産動向からの着想　407
  • 目次/記事
  • ■加工卵の種類からみた地域での小規模加工の着眼点　407
  • 目次/記事
  • ■地域特性を生かす製品づくり　408
  • 目次/記事
  • 味・栄養・機能性
  • 目次/記事
  • おいしさ・食材としての魅力　409
  • 目次/記事
  • ■液卵,粉末卵の製造法と成分・物性　409
  • 目次/記事
  • 栄養・健康機能性　409
  • 目次/記事
  • ■鶏卵タンパク質の栄養価　409
  • 目次/記事
  • ■鶏卵脂質の栄養価　410
  • 目次/記事
  • ■鶏卵の機能性　410
  • 目次/記事
  • ■卵とアレルギー　410
  • 目次/記事
  • 味・栄養・機能性からの着想　411
  • 目次/記事
  • 原材料の選び方
  • 目次/記事
  • 素材選択のポイント　412
  • 目次/記事
  • 新商品開発例　412
  • 目次/記事
  • 基本的な製法
  • 目次/記事
  • 製造原理・工程と留意点　413
  • 目次/記事
  • ■茹で卵　413
  • 目次/記事
  • ■味付き茹で卵　414
  • 目次/記事
  • ■温泉卵　414
  • 目次/記事
  • 施設・資材の選択　414
  • 目次/記事
  • ■製造施設　414
  • 目次/記事
  • ■保管・品質管理施設　415
  • 目次/記事
  • ■包装資材　415
  • 目次/記事
  • 製造中の安全・衛生管理　415
  • 目次/記事
  • 素材の違いと製造方法　415
  • 目次/記事
  • 特徴的な製品とその製法
  • 目次/記事
  • ◎鶏卵を利用した各種加工品の製法
  • 目次/記事
  • ■凍結乾燥による卵スープ　416
  • 目次/記事
  • ■鶏卵ピータン　416
  • 目次/記事
  • ■鶏卵の調理加工例　417
  • 目次/記事
  • ▽べっこう卵　417
  • 目次/記事
  • ▽酢タマゴ　417
  • 目次/記事
  • ▽卵酒　417
  • 目次/記事
  • ◎真空低温調理法による"絶品茹で卵"
  • 目次/記事
  • ■調理を科学する真空低温調理法　418
  • 目次/記事
  • ■茹で卵の製造上の特徴と安全性の確保　418
  • 目次/記事
  • ■真空低温調理法による茹で卵の製造　418
  • 目次/記事
  • ▽真空=熱伝導率の向上　418
  • 目次/記事
  • ▽ねらいに応じた温度管理　419
  • 目次/記事
  • ■真空低温調理による茹で卵の利用　420
  • 目次/記事
  • ▽多様な利用法　420
  • 目次/記事
  • ▽「牛めしは半熟卵で」からの発想　420
  • 目次/記事
  • ◎家庭でつくる温泉卵
  • 目次/記事
  • ■タンパク質の凝固温度の差を利用　421
  • 目次/記事
  • ■材料とつくり方　421
  • 目次/記事
  • ▽材料(温泉卵4個分)　421
  • 目次/記事
  • ▽必要な道具　421
  • 目次/記事
  • ▽つくり方　421
  • 目次/記事
  • ◎家庭でできるピータン
  • 目次/記事
  • ■アルカリ成分で凝固させる　423
  • 目次/記事
  • ■材料とつくり方　423
  • 目次/記事
  • ▽材料と配合割合(例)　423
  • 目次/記事
  • ▽必要な道具　423
  • 目次/記事
  • ▽つくり方　423
  • 目次/記事
  • ■ポイント　424
  • 目次/記事
  • 卵焼き　<425>
  • 目次/記事
  • 種類と生産動向
  • 目次/記事
  • 生産・消費動向　426
  • 目次/記事
  • 製品の種類と製品開発の動向　426
  • 目次/記事
  • 生産動向からの着想　427
  • 目次/記事
  • 歴史と文化
  • 目次/記事
  • 歴史にみる卵焼き　428
  • 目次/記事
  • 伝統的製法の特色　429
  • 目次/記事
  • 歴史・文化からの着想　430
  • 目次/記事
  • 味・栄養・機能性
  • 目次/記事
  • おいしさ・食材としての魅力　431
  • 目次/記事
  • 栄養・健康機能性　431
  • 目次/記事
  • 味・栄養・機能性からの着想　431
  • 目次/記事
  • 原材料の選び方
  • 目次/記事
  • 素材選択のポイント　432
  • 目次/記事
  • 主原料の選択　432
  • 目次/記事
  • 副素材の選択　433
  • 目次/記事
  • 新商品開発例　433
  • 目次/記事
  • 基本的な製法
  • 目次/記事
  • 製造原理・工程と留意点　434
  • 目次/記事
  • ■卵焼き類の製造原理　434
  • 目次/記事
  • ■卵焼き類の製造方法　434
  • 目次/記事
  • ▽厚焼き卵　435
  • 目次/記事
  • ▽だし巻き卵　435
  • 目次/記事
  • ▽オムレツ　436
  • 目次/記事
  • 施設・資材の選択　436
  • 目次/記事
  • 製造中の安全・衛生管理　438
  • 目次/記事
  • 素材の違いと製造方法　438
  • 目次/記事
  • ○食材名・加工品名索引　439
  • 目次/記事
  • ○各地のつくり手一覧　450
  • 目次/記事
  • 食材名・加工品名索引
  • 目次/記事
  • 凡例……[]は省略する場合があることを示す。()は書換えが可能であることを示す。《》は説明または補注を示す。
  • 目次/記事
  • 【あ】
  • 目次/記事
  • ○アースジェネター　136/166
  • 目次/記事
  • ○RO(逆浸透法)　157
  • 目次/記事
  • ○アイス　294/296
  • 目次/記事
  • ○アイスクリーム　56/228/229/234/237/238/244/245/246/293
  • 目次/記事
  • ○アイスクリーム系　293
  • 目次/記事
  • ○アイスクリームミックス　237/238/244
  • 目次/記事
  • ○アイスクリームミックスパウダー　238
  • 目次/記事
  • ○アイスクリーム類　230/234/244/295
  • 目次/記事
  • ○あいすくりん　235
  • 目次/記事
  • ○アイスミルク　228/229/237/245/246/279/293
  • 目次/記事
  • ○アインシュペナー　56
  • 目次/記事
  • ○青カビ　116
  • 目次/記事
  • ○青カビチーズ　112
  • 目次/記事
  • ○青草　60
  • 目次/記事
  • ○味付き茹で卵　414
  • 目次/記事
  • ○アシドフィルス菌　312
  • 目次/記事
  • ○飛烏鍋　12
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  • ○アスパラガス　147
  • 目次/記事
  • ○アセトアルデヒド　355/358/359
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  • ○Acetobacter aceti subsp. Aceti IFO 14821　148/151
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  • ○Acetobacter pasteurianus IFO 14814　148/149
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  • ○Acetobacter属　149/151
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  • ○圧搾タイプ　136
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  • ○厚焼き　428/434
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  • ○厚焼き卵　433/435
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  • ○厚焼き卵スティック　433
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  • ○アナトー　68/298
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  • ○アナトーカラー　128
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  • ○アナトー色素　117
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  • ○アナリ　153
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  • ○アニス　37
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  • ○アヒル　416
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  • ○甘葛(あまかずら)　294
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  • ○アミノ酸　356
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  • ○アミノ酸スコア　410
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  • ○アミノ酸スコア値　410
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  • ○アモルファス乳糖　379
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  • ○アユ　360
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  • ○アルカリ剤　78
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  • ○アルギン酸　241/297
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  • ○アルコール　297
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  • ○安定剤　237/240/241/254/258/296/297/343/395/398
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  • 分類
  • 498.52(NDC9版)　PC2PC71
  • JP-NO
  • 22283344
  • ISBN
  • 978-4-540-11213-3
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